李海培

居住在烏蒙山區(qū)里的莊戶(hù)人家，不管家里殷實(shí)還是貧寒，都要磨破手板皮養(yǎng)一頭豬來(lái)過(guò)年。

自家喂養(yǎng)來(lái)過(guò)年的年豬只喂糧食、米糠和豬菜，膘肥肉嫩、色澤養(yǎng)眼，肥肉糯香不膩，瘦肉味美誘人。

殺豬、褪毛、開(kāi)膛破肚，把肉剁成塊，用適量的花椒、鹽巴、茴香、八角等作料腌上兩三天后，從缸里拿出來(lái)掛在火炕上晾干水分，講究的人家還要把肉再用豆腐水洗過(guò)，洗過(guò)豆腐水的肉熏好后肉色橙黃，賣(mài)相好。沒(méi)洗過(guò)的肉熏好后色澤發(fā)黑的，像火炭一樣。

臘月間，寨子里的每戶(hù)人家都有一個(gè)火塘，用于燒火取暖。平時(shí)上山放牛放羊，在山上砍一捆柴扛回家，日積月累，門(mén)口就堆起一捆捆碼得整整齊齊的柴垛。熏臘肉的話(huà)，得多砍一些黃花柴、松柏之類(lèi)的柴禾，或者挖幾個(gè)香樟樹(shù)疙蔸。每天早上，用干黃豆梗引燃苞谷棒子，把柴搭在上面燒，火苗舔著柴禾，劈劈啪啪地燃起來(lái)，沒(méi)干透的柴禾吐著氣泡和裊裊的水分，散發(fā)出木質(zhì)特有的清香。熏臘肉的火不能太大太猛，太大了火舌容易烤著臘肉，臘肉上溢出的油就會(huì)滴進(jìn)火塘里，喳地一聲，躥出一綹火苗?；鹛×搜煌福煌傅呐D肉貯存時(shí)會(huì)變質(zhì)或生蛆。所以，火力要適中，有時(shí)還要燒些樹(shù)葉產(chǎn)生煙，達(dá)到煙熏火燎的效果。

看著炕上掛滿(mǎn)的肉，我們兄妹饞得忍不住，就用菜刀片下一砣精巴巴的腿子肉，串在竹簽上湊著火烤熟，吃起來(lái)格外地解饞。餓的時(shí)候，拿幾個(gè)紅薯洋芋焐在火塘燙燙的柴灰里，焐上半個(gè)小時(shí)，誘人的香味在屋子里彌漫，用火釬扒出來(lái)，吹吹拍拍后，剝?nèi)テぞ痛罂於漕U。意猶未盡時(shí)，還可以刨苞谷花，找那種粒小精壯的黃苞谷，褪上幾捧丟在紅紅的柴灰里，用木筷攪動(dòng)，一粒粒脹氣了的苞谷籽兒在柴灰里炸開(kāi)，坐在火塘邊烤火的人就迫不及待用木筷夾、用手拈，吹吹灰放進(jìn)嘴里咀嚼，那個(gè)香喲，讓人難忘。

臘肉或香腸連續(xù)熏上20多天就好了，此時(shí)臘肉變得肉皮金黃、肥肉淡黃、瘦肉紅潤(rùn)，脂肪晶瑩剔透，肉質(zhì)干爽結(jié)實(shí)而富有彈性。想吃的時(shí)候，用菜刀切下一塊，用開(kāi)水把煙塵洗刮干凈后放進(jìn)鼎罐里，放上蔥姜、桂皮、陳皮、草果煨上一個(gè)小時(shí)就熟了。一家煨肉百家香，臘肉的香味隔幾間房子都聞得到。拈一片在嘴里，肥不膩口、瘦不塞牙、咸淡適中、唇齒留香，透著宜人的煙火味和草木特有的爽鮮味，腸胃里久久回旋著一種沉沉醇醇、滋滋潤(rùn)潤(rùn)的幸福。

臘肉炒折耳根、炒嫩豌豆、炒春筍、炒蕨菜、炒沖菜等美味佳肴是我們鄉(xiāng)下人的最?lèi)?ài)。

臘肉的味道是童年的味道，媽媽的味道。多少年過(guò)去，很難再吃上一口地道的臘肉了。因?yàn)檫^(guò)去的豬只喂苞谷和豬菜，一家人一年只喂一撥豬，瓢把捏玉（光滑）了豬才長(zhǎng)大，豬的肉質(zhì)好，純天然。如今到處養(yǎng)殖的都是飼料豬，一年養(yǎng)三四撥，肉質(zhì)和味道就大打折扣，熏出來(lái)的臘肉也沒(méi)有過(guò)去的味道純正了。

（作者單位：貴州省六盤(pán)水市六枝特區(qū)委政法委）